USD 0.95 btc 16133.00
facebook
twitter
instagram
linkedin
Žurnāls
Abonē žurnālu
Piesakies iknedēļas jaunumiem

Pierakstieties uz svarīgākajiem biznesa un tehnoloģiju materiāliem Latvijā

USD 0.95 btc 16133.00
Uzņēmēji 17. Novembris 2022

Ar dzirksteli acīs

Katrīna Iļjinska

Forbes Staff

Latvijas labāko restorānu Barents Māra Bērziņa sāka vadīt neilgi pirms smagākās krīzes viesmīlības jomā. Forbes ieskatījās smalkā restorāna biznesa aizkulisēs.

Kad Māra deviņdesmito gadu beigās pinās pa kājām savam tēvam lauksaimniekam kaut kur Jaunpilī divu hektāru plašā zemeņu laukā un lika maksāt par viņas gatavotām pusdienām paša mājā, tēvs, visticamāk, smaidīja un vienkārši izbaudīja savas meitas uzmanību, pat nenojaušot, uz ko tas velk. Māra ne tikai pirms pusdienlaika skrēja mājās, lai pagatavotu tētim, ko nu mācēja, bet arī uzklāja viņam galdu, lika samaksāt un pēc tam visu novāca. Viesmīlība viņu interesējusi jau no bērna kājas – tiešā nozīmē. Neraugoties uz vecāku salauztajām sirdīm un zināmu vilšanos, tagad Māra un viņas komanda neliek vilties nevienam restorāna Barents viesim.

Māra Bērziņa (32) ir dzimusi Dobeles novada Jaunpilī vienlaikus ar viņas vecāku lauksaimniecības biznesu. Šķita pašsaprotami, ka Māra ies tēva pēdās, – saimniecība, kas sākās ar diviem hektāriem, auga ar katru gadu.

Vecāki bija izdomājuši, ka visām trim meitām ir jāmācās Rīgā, un tā sākās arī Māras dzīve galvaspilsētā. Viņa mācījās Rīgas 2. ģimnāzijā, bet vēlāk tika Rīgas 1. ģimnāzijā, beigu beigās salaužot sirdis saviem vecākiem. “Mammai paziņoju, ka neiešu uz zviedriem, kur studēja mana māsa un viņas vīrs un kas bija it kā pašsaprotams solis pēc 1. ģimnāzijas, bet tēti informēju, ka neiešu uz Latvijas Lauksaimniecības universitāti,” stāsta Māra. Viņa izvēlējās studēt Biznesa augstskolā Turība, turklāt laikā, kad šai skolai bija būtiskas reputācijas problēmas. Tolaik visiem bija zināms, ka tur cītīgi mācīties nemaz nevajadzēja. “Tā bija vienīgā vieta, kur varēja mācīties tūrismu angļu valodā, un man tas bija svarīgi,” Māra saka.  Vecāki saķēra galvu. Tētis neticībā pateica, lai Māra kaut vienu vasaru pastrādā nozarē, taču meita to neuztvēra kā joku – viņa bija noskaņojusies ļoti nopietni. “Es ik pa laikam vēl pusaudža gados piehalturēju pie savas bērnības draudzenes mammas – traukus mazgāju, iznesu kaut kādus ēdienus viesiem. Man tas viss patika jau kopš bērnības. Kad mēs braucām kaut kur ar vecākiem un piestājām krodziņos, tie bija labākie momenti.”. Arī vēlāk, dzīvojot Rīgā, viņa sāka apmeklēt dažādus restorānus un ar zināmu skaudību skatījās uz viesmīļiem, apkalpojošo personālu. “Man vienmēr vairāk gribējās būt tajā pusē,” viņa atceras.

Par spīti visiem Māra patiešām sāka studijas Turībā, kā arī nosūtīja savu tolaik tukšo CV uz teju visiem Rīga krogiem. “Es nesaprotu, kā tas saslēdzās un kāpēc mani vispār uzaicināja, bet bez jebkādas darba pieredzes es sāku strādāt viesnīcas Bergs restorānā,” Māra atminas darba gaitu sākumu. Jautāta, kāpēc viņa būtu jāņem darbā tik prestižā vietā, turklāt gandrīz bez krievu valodas zināšanas, Māra atbildēja: “Tāpēc, ka es zinu, ka es to darbu izdarīšu labāk nekā jebkurš cits, tikai dodiet man iespēju!”

Jaunajai viesmīlei patika pilnīgi viss, arī tas, kas parasti viesmīļiem nepatīk. Viņa sāka kā brokastu viesmīle – tas ir darbs, kas sākas sešos no rīta, un neviens nevēlas to darīt. “Bija forši – līdz vieniem strādā, pēc tam visa diena brīva,” viņa saskatīja pozitīvo. Ar laiku viņu aicināja arī uz banketiem, kā arī vakariņām. “Es to visu izbaudīju, turklāt darbu varēja labi savienot ar studijām,” viņa atceras dzīves posmu līdz brīdim, kad radās iespēja doties apmaiņas braucienā studēt uz Šveici. Tur Māra tikai nostiprināja savu pārliecību par vēlmi strādāt viesmīlības nozarē. “Tā bija vēl vecā skola, kur pasniedza visu klasiku, etiķeti, detaļas līdz sīkumiem,.”

Atgriežoties Latvijā, Māra tomēr pārgāja studēt uz Latvijas Universitāti, kuru arī pabeidza. “Par Turību gan arī neko sliktu nevaru pateikt – tur iemācīja ļoti daudz praktisku lietu, tostarp, piemēram, labākos un sliktos vīna gadus,” viņa paslavē skolu.

Īslaicīgi viņas karjerā uzvaras laurus izbaudīja arī tētis – pēc Berga Māra pastrādāja lauksaimnieku nevalstiskajā organizācijā Zemnieku Saime, kur patiesībā nodarbojās ar to pašu, proti, organizēja pasākumus, banketus, sporta spēles, komunicēja ar restorāniem un citiem piegādātājiem. Gadi pagāja nemanot, Māra paspēja daudz – apprecējās, laida pasaulē divus dēlus, līdz sajutās garlaikota un pat iestājās tēva ieteiktajā Latvijas Lauksaimniecības universitātē agronomos.

Bija 2019. gada decembris, kad Māras māsa atsūtīja ziņu, ka Barents meklē restorāna vadītāju, un, cenšoties dot maigu mājienu, painteresējās – varbūt Māra var kādu ieteikt. Māra vispirms ieteica visus, ko zināja, un tikai beigās piebilda: “Nu, vēl jau esmu es pati.” – “Nu tad beidzot pamodies,” noteica māsa. Tā sākās jauns, pārbaudījumu pilns posms Māras dzīvē.

Savu restorānu interjera salona Krassky īpašnieki Aigars Zelmenis un Edgars Zaduško nolēma atvērt tāpēc, ka viņu mērķis ir iemācīt cilvēkiem dzīvot skaisti un ar baudu – tā, kā viņi paši dzīvo. Un 2019. gada 6. jūnijā durvis vēra Barents, kurā bija arī restorāna vadītājs, tomēr lielāko daļu pienākumu uzņēmās paši īpašnieki, kuriem tā ir sirdslieta. Viņi paši izvēlējās šefpavāru Ivanu Šmigarevu, vīnziņus Raimondu Tomsonu, Ņikitu Zaičenkovu, Agnesi Ginteri, kā arī citus komandas biedrus. Edgars un Aigars vēlējās izveidot vietu, uz kuru visi gribētu atnākt atkal, atvest draugus, biznesa partnerus vai ģimeni. Tādu vietu, kas būtu arī Michelin zvaigžņu vērta.

Savu CV Māra sūtīja ar lielu neticību. “Es zināju, ka nav labākas vietas, kur strādāt viesmīlības jomā, un man vienmēr ir mācīts, ka vidēju, sliktāku, zemāku līmeni varēs iegūt vienmēr, ir jātiecas pēc paša labākā. Un Barents ir paraugs visiem.” Viņa sāka pildīt potenciālā darba devēja uzdevumus – loģiskas testu, situāciju modelēšanu, kā rīkotos dažādās situācijās.

Māra uzrakstīja savu redzējumu, taču bija nedroša, tāpēc nolēma pakonsultēties ar māsas vīru, kurš gan bija pabeidzis zviedrus un strādāja labās, vadošās pozīcijās. “Viņš izlasīja manu darbu un atsūtīja atpakaļ ar milzīgu visam pārvilktu krustu. Teica, ka nekad dzīvē tā nerīkotos,” Māra atceras savu satraukumu. Iesūtīšanas termiņš jau bija gandrīz klāt, bet Māra nezināja, ko darīt – sūtīt savu darbu vai ieklausīties padomdevēja ieteikumos. Skaidrību ieviesa pašas vīrs, kurš retoriski vaicāja: “Tu gribi, lai pieņem darbā tevi vai māsas vīru?” Māra aizsūtīja savu redzējumu, bet joprojām šaubījās. “Katru reizi man šķita, ka šī sarunu kārta būs pēdējā un būs iegūta laba pieredze,” viņa atceras. Un tomēr pēc tikšanās gan ar Barents personālatlases speciālisti, gan restorāna īpašniekiem viņa saņēma ilgi gaidīto welcome to the team. “Tā bija labākā Valentīndiena,” savu sajūsmu neslēpj Māra.

Covid-19 pandēmija uzņēma apgriezienus. Barents nebija tas restorāns, kurš būtu orientēts uz ēdiena piegādi caur Bolt vai Wolt platformām. Tas bija būvēts, iekārtots un izstrādāts līdz pēdējai detaļai kā vieta, kur baudīt dzīvi, satikties, gūt emocijas un pieredzi. Taču pandēmija bija nepielūdzama – Pēc mēneša, kopš Māra sāka strādāt, valdība paziņoja par ierobežojumiem, 54 sēdvietās varēja uzņemt tikai 18 viesus, ievērojot divu metru distanci. “Cilvēki bija emocionāli nospiesti, viņiem gandrīz vai bija kauns nākt, jo bija taču pandēmija, un kas tās par dzīrēm mēra laikā?” atceras Māra. Vasarā restorāni tika atvērti, uz brīdi uzplauka, bet tad atnāca rudens.

“2020. gada 9. novembri es nekad neaizmirsīšu, to dienu atceros ļoti labi. Mēs ar restorāna līdzīpašnieku Aigaru Zelmeni jau sagatavojām divus ierakstus sociālajiem tīkliem – vai nu strādāsim līdz 19.00, vai arī visu vērs ciet. Es tajā vakarā braucu uz Cēsīm. Bija tumšs, es ieslēdzu radio, gaidīdama, ko paziņos valdība. Un valdība paziņoja par totālu mājsēdi.”

Mājsēde sākās no pirmdienas, tāpēc svētdienā Barents vēl uzrīkoja pēdējo darba dienu, aicinot viesus gandrīz vai uz atvadām. “Cilvēki nāca saposušies, ilgi sēdēja, baudīja līdz pusnaktij,” Māra stāsta.

Tālāk bija jārīkojas ātri, taču sagatavoties līdz galam nepaspēja neviens. Barents komandai piešķīra trīs brīvdienas, bet Māra devās uz biroju, lai ar īpašniekiem Aigaru Zelmeni un Edgaru Zaduško izstrādātu rīcības plānu. “Mums bija svarīgi, lai par mums atceras. Pavisam aizvērties likās kā tāda padošanās. Un Barents komandā nav tādu, kas padodas, te visi ir cīnītāji,” viņa uzsver

Barents nevarēja atļauties nopirkt plastmasas trauciņus un atklāt, piemēram, Wolt piegādi – tas nesaskanēja ar restorāna konceptu, vērtībām, domāšanu. Bija jāsaglabā marka. Vienlaikus nekas nebija skaidrs, izņemot to, ka langusti, omāri, zivis un austeres ātri bojājas un diez vai varēs ilgstoši gaidīt savu kārtu. Jautājumu bija daudz – vai klienti, kuri nāca baudīt dārgāko un ekskluzīvāko Rīgas restorānu, vispār bez šīs restorāna pieredzes gribēs pasūtīt to pašu uz mājām? Vai viņi gribēs tieši Barents vīnu un šampaniešu izlasi? Kurus produktus pasūtīt un kurus ne? Kā nogādāt ēdienu, lai tas joprojām būtu silts un nezaudētu arī savu labo izskatu? Kā izvēlēties iepakojumu, lai tas būtu zaļš, bet vienlaikus pildītu savu funkciju? Atbildes uz visiem šiem jautājumiem varēja iegūt tikai vienā veidā – izmēģinot.

Barents paziņoja, ka ēdienu piegādās tikai ar elektroauto vai kājām un tādos traukos, kas ir viegli pārstrādājami. “Mums bija trauciņi, kas izšķīst siltā ūdenī, bet vienlaikus tiem vajadzēja arī saglabāt ēdienu siltu,” atceras Māra. Talkā pēc savas iniciatīvas nāca arī Inchcape, kas piešķīra Barentam pilnībā elektrisku automašīnu Mazda.

Izrādījās, ka cilvēki joprojām vēlas baudīt – gan gardu ēdienu, gan vīnus un šampaniešus. Tagad Māra ar pārliecību var teikt, ka tagad zina, ko ēd cilvēki, pasūtot ēdienu mājās, kas ir pieprasīts un kas nav. Pieprasītākie take-away ēdieni bija burgeri un viss, ko var ēst ar rokām, kā arī dalīties ar vairākiem cilvēkiem. Arī cepetis, kuru varēja atkausēt 15 minūtēs, tartari, eklēri, zupas, jo bija rudens. Savukārt vismazāk pieprasīti bija otrie ēdieni, kurus servē restorānā, piemēram, zivis ar piedevām. Tāpat cilvēki maz pasūtīja desertus.

Visa nozare savilka jostas, bet Barents, tēlaini izsakoties, jostas vietā izvēlējās citus bikšturus. No vienas puses, neviena take-away ēdienkartes pozīcija nepalika neizdiskutēta un katrs iepirkums tika veikts, vairākkārt pārdomājot tā lietderību. No otras puses, restorāna īpašniekiem pieder arī interjera salons Krassky, kas ļāva ticēt gaišākai nākotnei un gatavoties brīdim, kad ierobežojumus noņems un parādīsies gaisma tuneļa galā.

“Tas, uz ko mēs netaupījām, bija mūsu ēdienkarte un eksperimenti pēcpandēmijas laikam. Mums bija izvirzīti mērķi, lai tajā dienā, kad valdība pateiks, ka restorāni drīkst atvērties, mums būtu tasting menu ar dziļu konceptu, jauna à la carte, ar konceptu, nozīmi, lai prezentētu, kas mēs esam,” stāsta Māra.

2022. gada pavasari Barents sagaidīja pilnā gatavībā – ar jaunām ēdienkartēm, kuras maina trīs reizes gadā, degustāciju kartēm, 24 cilvēku komandu, no kuriem desmit ir pavāri. Gatavošanās ierobežojumu atcelšanas brīdim bija izdevusies. Kopš gada sākuma, kad tie bija spēkā, Barents mēneša apgrozījums pieauga trīs reizes un tagad ir apmēram 180 tūkstoši eiro mēnesī. Šovasar Barents komanda ir izveidojusi arī savu dārzu, saliedējot kolektīvu un iestādot gan dārzeņus, gan garšaugus, kurus pasniedz viesiem.

“Šis ir pirmais normālais gads, patiesībā ir pagājuši tikai četri mēneši, kopš strādājam bez ierobežojumiem,” saka Māra. Divus gadus izmantojot lietderīgi, Barents komanda ir noslīpējusi visu līdz sīkumiem, vienlaikus neaizmirstot arī par savu atbildību pret visu sabiedrību un patiešām svarīgo.

  • No kurienes jūs esat? – ziņkārīgi painteresējās mana kolēģe pie latviski nerunājoša viesmīļa.
  • No Ukrainas, – viņš pieticīgi teica, lejot kafiju par 12 eiro.
  • Slava Ukrainai!
  • Varoņiem slava!

Kas tālāk? Protams, ka augstākās ambīcijas un ticība sapņiem. Barents nekad nav slēpis, ka cierē uz Michelin zvaigznēm. Bet, kā zināms, šajā jomā ir jāiesaistās arī valstij.

...

Next page

Piesakies iknedēļas jaunumiem